今日から七十二候では「蟄虫坏戸（むしかくれてとをふさぐ）」です。
虫たちが土にもぐり、入口の戸をふさぐ頃という意味で、冬ごもりの支度をする時期です。戸をふさいで隠れてしまった虫たちは、来年の春、啓蟄（けいちつ）の頃までお休みします。

さて、食欲の秋にぴったりの食材のひとつに「秋鮭」があります。
鮭は一年中、お料理によく使われる魚ですが、9月～11月に川に上るため、主に東北・北海道沿岸に寄ってきた鮭を「秋鮭」「秋味」と呼びます。川に遡上する直前の秋鮭は脂がのって、最高に美味しい状態です。メスは卵（筋子）をたくさん抱えており、筋子やいくらも旬の時期です。秋鮭が大量に捕れる北海道や東北には、「鮭のちゃんちゃん焼」「はらこ飯」「石狩鍋」など秋鮭を使った定番の郷土料理があります。



平安時代中期の「延喜式（えんぎしき）」という書物に、越後の国から朝廷に納める税として、鮭が献上されていたことが書かれています。産地で加工されてから運ばれてきたようで、部位によって呼び名は様々。鮭、鮭子（さけこ。筋子やいくらのこと）、内子鮭（こごもりざけ）、氷頭（ひず）、背腸（せわた）、鮭児（けいじ）、楚割鮭（すはやりざけ）などがあります。昔から鮭は「捨てるところがない」といわれていますが、平安時代にいくらを食べていたとは驚きですね。


【季節のめぐりと暦】七十二候
【旬の味覚と行事食】秋鮭