実りの秋、食欲の秋。秋には美味しいものがたくさんありますが、その中でも味、香り、希少価値において秋の味覚の最高峰ともいえるのが「松茸」でしょう。アカマツ林に生えることが多く、9月から10月が最盛期です。

■松茸は日本の特産キノコ
松茸はキシメジ科マツタケ目（もく）のきのこで、日本原産といわれています。主に日当たりのいいアカマツの林に生えますが、ある程度人の手が入って荒れていない場所のほうが、松茸が苦手とする雑菌が少なくて良いそうです。生きた松の根に寄生することからシメジやシイタケのように人工栽培することが難しいため、天然物に頼るしかなく、かえってそれが季節感を失わない理由にもなっています。
国内での有名な産地は、石川・長野・岐阜・京都・岡山・広島などです。国産の松茸は年々少なくなり、中国や韓国を始め、アメリカやカナダからも輸入されています。

■松茸の香りのもとは？
松茸の人気の源は、なんといってもその香りでしょう。香りの成分はマツタケオールと呼ばれるもの。マツタケの独特の特徴となっていますが、傘が完全に開いてしまうと1～2日で香りが飛んでしまうそうです。

■昔から人気の松茸
日本では松茸を味わってきた歴史は古く、『日本書紀』巻十に「応神天皇十九年十月吉野宮に行幸の際、献上品に栗（くり）菌（たけ）年魚（あゆ）を贈る」という記録があります。この「菌」が献上品にもなっている茸、すなわち松茸のことだそうです。
『万葉集』巻十にも「高松の　この峰も狭に　笠立てて　満ち盛りたる　秋の香のよさ」という歌があり、松茸を詠んだ歌だと推定されているそうです。
また、吉田兼好は『徒然草』で、三大珍味として鯉（こい）、雉（きじ）とともに松茸をあげています。
さらに、貴重な献上品、秋の代表的な味覚として用いられただけでなく、胃腸病や安産の妙薬とされていたそうです。

■松茸の選び方と扱い方
傘が開いていたり、傘の裏が黒ずんでいるものは香りが飛んでしまっていることが多いので、傘があまり開いていないもの、そして弾力のあるものを選びましょう。柔らかいものは中に虫がついていることがあります。
使うときは、石づきを薄く削ぎ落とし、表面は固く絞ったぬれ布巾でやさしく拭いて、汚れを落とします。
保存は、湿らせた新聞紙やキッチンペーパーでくるんでからポリ袋に入れ、冷蔵庫で保存しますが、鮮度が落ちると香りが飛んでしまうので、なるべく早く食べるようにしましょう。

■松茸料理いろいろ

【焼き松茸】
松茸に酒を振りかけてしばらくおき、熱した焼き網の上で転がしながら焼きます。炭火ならさらにいいですね。焼き上がったら手で裂き、醤油をかけ、スダチを絞っていただきます。酒の肴に、贅沢な一品です。
家庭で作る場合は、ホイル焼きなどにすると手軽です。

【松茸ご飯】
松茸の定番料理。酒と醤油で下味をつけた松茸のスライスを、米、昆布だし、酒、醤油などとともに炊飯器で炊き上げます。
松茸の食感を楽しむためには、あまり薄く切り過ぎないようにしましょう。

 【土瓶蒸し】
土瓶に縦に薄切りにした松茸の他、 鶏肉や海老、銀杏などを入れて、だし汁をはり、火にかけます。ひと煮立ちしたら火からおろして三つ葉を散らし、ふたをして蒸します。
松茸と三つ葉以外の具材はすべて下煮しておきましょう。加熱しすぎないことで松茸の香りが生きてきます。

 【お吸い物】
お吸い物の実にして香りを楽しみます。一緒に入れる具材はお好みですが、あっさりとした鶏肉や海老、鱧や鯛などの白身の魚などが松茸の香りを引き立てて良いでしょう。

【天ぷら】
松茸は天ぷらにしても美味しく、塩や天つゆでいただくほか、そばやうどんにトッピングしても香りの良い一品になります。衣は薄めにし、銀杏などと合わせて揚げると季節感満点です。

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