蕗は古くから日本人に親しまれてきた野草で、土手や水辺に自生します。茎を食べることが多い蕗ですが、春に咲く蕗のつぼみが「蕗の薹」で、早春を代表する山菜です。
春の山菜には独特の苦みがありますが、じつはこの苦みやえぐみがからだにはとても良いもの。山菜を食べると、天然の苦味や辛味が冬の間に縮こまっていたからだに刺激を与えて目覚めさせ、活動的にしてくれるといいます。「春の料理には苦味を盛れ」ということわざもあるくらいです。



■早春の味覚「蕗の薹」

野生の蕗の薹を見つけるのは大変ですが、食材として店頭にも並ぶので、この時期、ぜひ味わいたいものです。開き始めたつぼみの状態で売られていることが多いのですが、花が開いてもおいしく食べられます。春の野草ならではの香りとほろ苦さがくせになる味わいです。

・おひたしや和え物の場合は下茹でしてから
蕗の薹は独特の香りと苦みが特徴ですが、アクが強いので、下茹でして程よくアクを抜きます。
沸騰したたっぷりの湯に塩を加え、蕗の薹を入れて落し蓋をして2～3分ほど茹でます。落し蓋をして茹でることで、蕗の薹が均等に茹でられ、空気に触れて黒くなってしまうことを防ぎます。茹であがったら水に放ち、少しの間そのままおいてアク抜きをします。

■蕗の薹のおすすめ料理

・蕗みそ
作り置きができて、いろいろな料理に活用できる蕗みそは蕗の薹の定番料理。作り方も簡単です。
茹でてアク抜きをした蕗の薹は水気を切って細かく刻みます。鍋に油を熱し、まずは蕗の薹を入れて炒めます。そこへみそ、砂糖、みりんを入れて練り混ぜながら、弱火でねっとりとするまで炒めたらできあがり。
そのままでごはんにのせたりおにぎりにしたり。焼きおにぎりにしてもおいしいです。冷ややっこの薬味や、田楽みそとしても最高です。
独特の香りや苦みを強めに味わいたい場合は、下茹でせず、蕗の薹を半分に切って水にさらす方法もあります。

・蕗の薹ごはん
茹でてアク抜きをした蕗の薹を細かく刻み、煮立たせた醤油に入れて煮詰めます。
お好みで、みりんか砂糖を加えて甘辛くしたり、油揚げを入れたり、最後にかつお節や煎り胡麻を混ぜても。これをアツアツのごはんに混ぜればできあがりです。

・蕗の薹の天ぷら
蕗の薹は油で調理することで特有の苦みが和らぎます。手間をかけずにおいしく食べるには天ぷらが一番。蕗の薹の人気メニューです。
蕗の薹は、つぼみのままではなく、葉を開いた形にして、小麦粉または片栗粉を薄くまぶします。てんぷら粉に卵1個と冷水を入れ、少しもったりとする程度の衣を作り、蕗の薹に絡めて揚げ油で揚げます。
塩でさっぱりといただくのがおすすめです。

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【四季と行事食】春／山菜
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