夏を乗り切る薬味の知恵｜旬の味覚と行事食

2018年05月26日

夏を乗り切る薬味の知恵

料理の味を引き立て、薬効成分をプラスするのが薬味。夏バテ防止にも一役買っています。夏場に出回るみょうが、しそ、わさびなどは食あたりを防ぐ薬草でもあり、加熱しないほうが効果的。料理にトッピングしたり、タレに混ぜたり、おいしく食べて元気な夏を過ごしましょう！

【みょうが】

「花みょうが」とも呼ばれ、赤紫色のふっくらとしたみょうがは開花前の蕾にあたります。若い茎の部分は「みょうがたけ」として春先に出回ります。
みょうがは、しゃきしゃきした歯ざわりが特徴。熱い味噌汁やそばなど、めん類とともに食べると爽やかです。夏野菜の浅漬などにいっしょに漬け込むと風味の良い漬けものができます。香りがきつすぎるときは、刻んでから水にさらします。
東京都文京区の「茗荷谷」は、かつてこの地がみょうがの名産地だったことに由来します。

【大葉（しそ）】

大葉にはビタミン、カロチン、鉄分が豊富。昔から民間薬として使われ、下痢や貧血、疲労回復に良いとされてきました。刺身のツマや天ぷら、めん類の薬味などに。すがすがしい香りが食欲をそそります。
この、香り成分である「ペリルアルデヒド」は、食欲増進や健胃作用のほか、強い殺菌作用や防腐作用があり、食中毒の予防にも役立ちます。

【わさび】

山間の清流に育ち、ツンとした辛味と香りが食欲をそそります。強い防腐・殺菌作用があり、食中毒の防止のため、刺身や握り寿司などの生ものにはわさびがつきものです。
チューブ入りも手軽ですが、香り、辛味の爽やかさではやはり生わさびのおろし立てのほうがおいしく感じます。生わさびは金気を嫌うので、すりおろすときはサメ肌のおろしを使います。
生わさびはぬらした新聞紙に包んでからラップをして、冷蔵保存すると1ヵ月くらいもちます。

【しょうが】

すりおろしたり、針しょうがに。殺菌力が強く、肉などタンパク質の消化吸収を高めます。
血行を良くし、からだを温める効果もあるので、冷房や冷たい飲み物で冷えたからだには、しょうががおすすめです。

【にんにく】

スタミナをつける食品といえばにんにく。疲労回復に効きます。匂いを気にしないなら、生の状態ですりおろしたり、細かく刻んだりして薬味に使うのが効果的。また油で揚げるとにんにくの有効成分が摂取しやすくなるそうです。醤油や酒に漬け込めば1年保存できます。
にんにくの成分は食べ過ぎると胃の粘膜を傷つけたり、貧血になることもあるので1日1片くらいが適当でしょう。

【唐辛子】

唐辛子の主な辛味成分であるカプサイシンは、胃腸を刺激し食欲を増進させます。また、発汗作用や強心作用があるので、暑いときに唐辛子入りの辛いものを食べると、たくさん汗も出てかえってさっぱりした気持ちになったりします。
ビタミンCやビタミンE、カロチンも多く含まれているので、疲労回復や夏風邪の予防、肌荒れ防止にも良いようです。
ただし、これも刺激が強いので食べ過ぎないようにしましょう。赤いものより青い唐辛子が辛めです。
また、「獅子唐辛子」は辛味の少ない「甘味種」でピーマンなどと同種になります。辛味は少ないですが、カプサイシンも含まれ、ビタミンCが豊富です。初夏から夏にかけて旬となる京野菜のひとつ「伏見甘長唐辛子」や「万願寺唐辛子」もこの甘味種の仲間です。