銀杏（ぎんなん）｜旬の味覚と行事食

2018年05月27日

銀杏（ぎんなん）

イチョウの木は、寺社、公園、街路樹などに広く植栽されており、なじみ深い木です。秋になると黄色く色づき、銀杏（ぎんなん）がなりますが、イチョウには雄株と雌株があり、銀杏がなるのは雌株だけです。銀杏は黄葉が本格的になる少し前から、落ち始めます。実のように見えますが、実は種子で、外側の種皮部分は臭いますが、中の種子が食用になります。独特の風味で、炒って食べたり、茶碗蒸しの具材にしたり、和食には欠かせない食材です。

■銀杏拾い
大粒の銀杏を拾うには、やはり大きなイチョウ（雌株）の下を探しましょう。外皮種がつぶれて、臭いが漂っていると見つけやすいかもしれません。寺社や公園などで拾うときは、管理者の方に拾ってもよいか確認してからにしましょう。
素手で触るとかぶれるので、軍手やゴム手袋をして、拾ったらビニール袋に入れます。臭いが強い場合は、袋を二重にするといいでしょう。

■銀杏の処理の仕方
持ち帰った銀杏は、臭いのする外皮種を取り除く作業をします。
① バケツに水を張り、2、3日浸けて外種皮を腐らせます。
⇒臭いがするので、ビニール袋に入れたり、ラップをかけたりしておくと良いです。
② 外種皮が軟らかくなったら、流水で洗い流してきれいにします。
⇒かぶれるので、必ずゴム手袋をしてください。臭うので、換気にも注意しましょう。
⇒取り除いた種皮の部分は、臭いが漏れないようにきっちり密封してからゴミに出しましょう。
③ 数日間、天日干しにします。
これで、お店で売っている銀杏と同じ状態になります。

※保存の注意
銀杏は冷蔵庫の野菜室で約半年ほど保存できますが、中身の色が黄色くなるので、殻をむいて下茹でしてからラップに包み、さらにポリ袋に入れて冷凍するのがおすすめ。きれいな薄緑色のまま2ヶ月くらい保存できます。

■銀杏の殻のむき方
銀杏の殻を割って中身を取り出す方法です。

・フライパンを使って
① フライパンに銀杏と塩を入れて、ふたをして10分くらい乾煎りします。
② はじけたところを、ペンチなどで割ります。

・電子レンジを使って
① 事務用封筒などの封筒に銀杏を10～15粒くらい入れ、封の部分を2回ほど折って開かないようにします。
② 電子レンジに入れて約1分加熱します。封筒の中で銀杏がはじけて取り出しやすくなります。